Los 6 errores más comunes en la paella (y cómo solucionarlos)
Por Guillermo Bermell
¿Alguna vez has pensado: “¿Voy a quemar la paella?”, “Cuánto arroz tengo que ponerle”, “Espero no equivocarme”, o “¿Qué es lo que no tengo que hacer para que la paella salga bien?”… Pues bien, aquí tienes 6 errores que normalmente se cometen a la hora de cocinar paellas. ¡Y la solución!
- Proporción agua/caldo: la proporción debe ser la adecuada, de lo contrario el arroz estará seco y no cocido o demasiado cocido, tendiendo a formar una pasta. La proporción suele ser entre 2,5 y 4 veces más caldo que el arroz, dependiendo de la variedad exacta de arroz. La proporción es más fácil de medir cuando el caldo se prepara en una olla separada (cuando se cocina, por ejemplo, una paella de marisco), pero complicada cuando se hace en la paella, cuando se cocina la auténtica paella tradicional valenciana, ya que el caldo normalmente se prepara en la misma sartén.
- Revolver el arroz: el arroz NO DEBE removerse, solo en el momento en que lo pones en la sartén y lo distribuyes por todas partes. Haga esto solo un poco, tal vez 30 segundos. Después de él, cualquier remover haría que el arroz perdiera el almidón que contiene y, en consecuencia, el arroz se volviera más espeso, como un risotto. Y estamos preparando una paella, donde el arroz tiene que estar seco y suelto al final.
- Hervir/cocinar demasiado tiempo: si la paella se cocina demasiado tiempo, el arroz quedará más espeso y tenderá a una pasta. El momento ideal es el siguiente: al poner el arroz en la paella, llevar la mezcla a ebullición durante 10 minutos. Esto romperá el corazón del arroz y comenzará a absorber el caldo. A continuación, reduzca el fuego al mínimo posible durante otros 7-10 minutos (dependiendo del arroz), donde tomará el resto de los líquidos y quedará entero y suelto.
- Demasiado fuego: el mismo efecto que el anterior. Si esto sucede al final, el fuego hará que se queme la primera capa de arroz…. ¡Y sí! Queremos un poco de “socarrat”, esta capa de arroz caramelizado en el fondo de la paella. Pero no quemado ni negro.
- No nivelar bien la sartén: parece obvio, pero la gente tiende a olvidarse de la importancia de este paso. Por el contrario, algunas partes de la paella estarán demasiado cocidas y otras partes del arroz aún estarán duras. Evitas esto de la siguiente manera: al comienzo de la preparación, pon un poco de aceite en el medio de la sartén, que debe estar un poco tibia, para que el aceite fluya más rápido. Entonces será muy fácil nivelar la sartén con este pequeño truco.
- Capa gruesa de arroz: si la capa de arroz es gruesa, el caldo no será absorbido por igual por el ingrediente estrella de la paella. Imagínese: al principio, el caldo cubre todo el arroz, pero cuando se absorbe, la parte inferior todavía tendrá mucho (que posiblemente estará demasiado cocida) y la parte superior tenderá a no estar cocida o sin sabor. Por lo tanto, la capa de arroz debe ser de un centímetro o menos. Esto casi garantiza que el arroz esté seco y suelto para deleitar a todos tus invitados y a ti mismo.
¡Buen provecho!
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¡¡FELIZ PAELLA!!
